FLORENT ALAIN PREVOST DA DOUCEUR DO CÉU

TEXTO POR JORGE GONÇALVES

O que o encanta é a criação de sabores únicos, a combinação de frutas e temperos que dão uma experiência nova ao paladar

E pra contar essa história terei que voltar um pouco no tempo e falar de velhos hábitos que se tornaram uma tradição familiar: a de fazer geleias para consumo próprio. Desde que se entende por gente, Florent via sua mãe e avó fazerem geleias com as frutas colhidas do próprio jardim. E o perfume, o sabor e o carinho dessas receitas adoçavam o pão dos cafés da manhã de sua infância. Costumavam também presentear as pessoas queridas com um pote da confiture artisanale de fruits du jardin.

Sua família mora em Castelmaurou (cidade próxima a Toulouse, no sul da França) e todas as geleias que produzem são guardadas em um armário “mágico”. Eles aproveitam a época de colheita farta das frutas da estação e as transformam em verdadeiras joias. Cerejas e framboesas são as grandes campeãs. Atenção para os detalhes da organização na produção: sua mãe cozinha, seu pai cuida das etiquetas e a foto é do irmão. Tout en famille!

Alguns sabores são preparados com mais frequência, como damasco, laranja amarga, figo com verbena, ameixa com canela e marmelo.

Através de um intercâmbio na FAU-USP o jovem arquiteto francês chegou ao Brasil em 2011 e se apaixonou pelas riquezas do país, pela cultura e gastronomia. Foi também nessa época que conheceu a mulher que, entre idas e vindas, futuramente se tornaria sua esposa. Passado o período do curso, ele retorna a França, mais precisamente para Lille, cidade onde se formou e passa a residir e trabalhar como especialista em concepção de fachadas. No final de 2012 restabelece o contato com a jovem arquiteta, que estava indo para a Holanda participar de um intercâmbio. Finalmente ele se muda para o Brasil no meio de 2014 para que juntos pudessem continuar a história iniciada anos antes.

E foi pelo hábito familiar em presentear com delicadezas feitas a partir de frutas do jardim que seus sogros receberam uma remessa de geleias de sua mãe, e ficaram muito encantados com o sabor das frutas e as combinações das preparações. Nascia ali a ideia de trazer para o Brasil técnicas e tradições de sua família francesa.

“A melhor geleia é feita com frutas do jardim. Na casa dos meus pais, na França, a safra de groselhas é plena em junho. Minha mãe as usa para fazer a gelée de groselha, uma delícia que a gente queria ter aqui também.”

Florent Alain Prevost

Trazendo sua expertise para esse novo campo, a ideia foi amadurecendo e virou um projeto. Carol (agora ex esposa) juntamente com sua irmã foram as grandes apoiadoras e incentivaram transformar o hobby em negócio.

Florent sempre gostou de desafios e novas experiências, então, por que não? E dessa vez “bateu” forte, por que idéias ele sempre tem… sempre surgem… e sempre são lançadas no ar e então decidiu ir atrás desta e tentar “fazer e acontecer”, pois é algo que lhe aproxima de sua família e de suas raízes, e foi também num momento que precisava de um “plus” para ter um dinheiro extra, portanto muito oportuno.

Carol foi um apoio essencial para o começo pois como designer o ajudou na criação da marca. Foi ela quem criou o logotipo e a identidade visual da empresa e a primeira versão do rótulo. Isso permitiu iniciar já com profissionalismo, o que as vezes assustava algumas pessoas pelo resultado do trabalho que elas julgavam ser de uma grande equipe e que na verdade era feito somente na cozinha do apartamento.

Ficou a seu cargo desenvolver as receitas, a produção, a busca de fornecedores, a criação de conteúdo e do site, tudo feito a noite. Tinha que equilibrar as tarefas com seu outro ofício. Alguns dias saia as 6 da manhã de casa para ir ao Ceagesp comprar as frutas e depois ia direto para o trabalho, onde conseguia conciliar ambos. Havia compreensão de seu chefe, que sabia de seu projeto e de certa forma o entendia. A noite retornava para casa com as compras, pronto (porém exausto) para iniciar seu segundo turno.

Fato importante é que a empresa foi crescendo aos poucos, inicialmente produzia somente para amigos e conhecidos (onde buscava aprovação) e posteriormente alguns cafés e padarias começaram a se interessar pelo produto. A questão é que desde o início e até 2018, Florent ainda trabalhava em um escritório de engenharia em horário comercial, e só podia dedicar seu tempo às geleias a noite, depois que saia do trabalho e frequentemente promovia as vendas em feiras aos finais de semana. Foram tempos “muito loucos” e cansativos, segundo ele.

Nesse período foi possível trabalhar em jornada dupla, mas com a empresa crescendo, ele teve que fazer uma escolha. Por mais compreensivo que fosse, seu chefe estava relutante em permitir mais flexibilidade nos dias e horários de trabalho no escritório, não queria abrir precedente para os demais. Florent tomou uma decisão sobre algo que já não mais funcionava para ele. Foi nesse ponto que resolveu se jeter à l ´eau (mergulhar de cabeça) e expandir o negócio. Precisava se organizar e ele acabou saindo, e acredito que tenha sido uma decisão difícil, mas tempos depois vem a pandemia, totalmente impossível de se prever, e trabalhar remotamente se tornou real e necessário. No final a transição foi leve pois manteve contato com o antigo chef, que continuou trabalhando com Florent em alguns projetos no formato freelancer.

Florent não tem formação em gastronomia ou confeitaria, todas as técnicas e processos que utiliza deve ao seu empenho na aprendizagem própria, na experimentação criativa, à curiosidade, aos livros e às receitas passadas através das gerações de sua família.

Nesses 4 anos trabalhando como consultor de fachadas fez muitos contatos que conseguiu manter. Ainda realiza projetos paralelos, equilibrando a balança entre geleias e engenharia. Esse equilíbrio tem variações e tende a pesar cada vez mais pelas geleias. Atualmente a equipe tem duas funcionárias que executam todos os processos da produção e Florent, além de liderá-las, cuida das finanças, atendimento e administração, e ele mesmo criou uma plataforma de gestão dedicada e adaptada a produção de geleias e pedido de pontos de venda. São raras as vezes que ele precisa dar um apoio na cozinha, tamanha a qualidade do treinamento que oferece a suas colaboradoras.

“Hoje eu continuo fazendo a parte mais importante, ao meu ver, que é a compra das frutas e dos ingredientes, e sem isso a gente não tem um produto bom, e sem produto bom a marca não anda, então as frutas são uma etapa que eu não consigo delegar para ninguém por enquanto. Eu faço toda semana a compra dos insumos frescos, a gente não trabalha com polpa de frutas… tudo fresco e isso faz a maior diferença. A compra das frutas orgânicas – insumos principais das nossas geleias – sempre foram alguns dos meus momentos preferidos, momentos mágicos… Escolher a fruta no ponto certo, o melhor ingrediente para produzir a melhor geleia.”

Florent Alain Prevost

A técnica empregada (obviamente) é a francesa. Mestre Florent produz em tacho de cobre para que o tempo de cozimento seja menor. Em alguns processos existe um tempo de pré-preparo e maceração das frutas para diminuir ainda mais o tempo no fogo e dessa forma preservar o sabor natural da fruta no pote. O primeiro sabor que produziu foi Maracujá com Manga, Abacaxi e Gengibre.

” Uma parte importante na produção das nossas geleias é o tempo. As frutas precisam estar no ponto certo para serem processadas e garantir o melhor sabor. Não adianta ter pressa.

Para comprar mangas por exemplo, é importante escolher as com muito cheiro para garantir uma fruta doce, porém ainda dura para ela poder finalizar seu amadurecimento no ambiente seguro, sem risco de comprar uma fruta que sofreu algum tipo de batida.”

Florent Alain Prevost

Mestre Florent faz questão de conhecer e usar frutas brasileiras. Essa valorização nacional já rendeu receitas com maná-cubiu, cambuci e atemoia, que são pouco conhecidas. Outra questão importante e levada a sério é que sempre que possível, compra direito do produtor e da agricultura familiar.

Os tipos de geleias produzidas são principalmente misturas, da mesma forma que sua mãe costuma fazer. O que o encanta é a criação de sabores únicos, a combinação de frutas e temperos que dão uma experiência nova ao paladar.

Quanto a textura, ela é tradicional, com alguns pedaços de frutas, gelificam mas nem tanto, isso graças a dosagem correta de pectina natural em pó cujo uso Mestre Florent justifica pois “o trabalho para produzi-la artesanalmente é insano”. O açúcar utilizado é o cristal orgânico e há uma linha diet, na qual ele (o açúcar) é substituído por Xylitol.

Fazem parte de linha de Geleias os sabores:

• Ameixa, Nozes, Anis estrelado, temperos
• Amora, Manjericão
• Mexerica, Anis estrelado, Cravo, Canela, Noz moscada
• Banana, Cacau, Laranja
• Banana, Gengibre
• Limão siciliano, Alecrim
• Maçã. Gengibre, Baunilha
• Três Limões
• Atemoia
• Maná-Cubiu
• Cambuci
• Abacaxi, Banana, Cachaça
• Laranja Bahia, Côco, Cravo
• Maracujá, Manga, Abacaxi, Gengibre
• Beterraba, Limão, Laranja, Gengibre
• Cabeludinho
• Cambucá
• Caqui, Laranja Bahia, Capim cidreira
• Castanha portuguesa, Nozes, Cachaça
• Kiwi, Banana, Laranja
• Manga, Limão, Coentro em grão, Baunilha
• Morango, Abacaxi, Hortelã
• Pêra, Manjericão, Limão Siciliano, Cravo
• Pimenta, Pimentão, Maçã, Cítricos
• Toranja, Manga, Cominho
• Uva Niágara, Uva Itália, Pimenta Dedo de Moça, Hortelã

Sem açúcar:

• Amora, Manjericão
• Abacaxi, Banana, Cachaça
• Maçã, Gengibre, Baunilha
• Maná-Cubiu
• Maracujá, Manga, Abacaxi, Gengibre
• Mexerica, Anis estrelado, Cravo, Canela, Noz moscada
• Morango, Abacaxi, Hortelã

O sabor mais famoso e mais vendido é Amora com Manjericão pois, segundo Florent, as pessoas são um pouco “tímidas” na escolha dos sabores, indo preferencialmente para frutas vermelhas. Mas quem prova as outras descobre sempre encantos! As que geralmente mais surpreendem são as geleias de mexerica com temperos e a geleia de manga com limão, coentro e baunilha.

Porém o sabor preferido do Mestre diz um pouco sobre sua infância e cultura. Ele prefere geleias mais cítricas e amargas, algo muito mais comum na França do que no Brasil. Florent gosta de doces muito pouco doces e essa característica de acidez permite equilibrar o sabor. A geleia de Cambuci e a de Limão Siciliano são suas favoritas para o café da manhã.

Como todo Mestre, Florent se orgulha dos sabores que produz, e o que os tornam únicos não são somente o fato de serem muito mais saborosos e saudáveis por serem artesanais, e como ele mesmo diz “isso não seria um diferencial pois muitas outras marcas tem produtos muito bons, e com qualidade equivalente”. Porém as técnicas familiares que ele emprega e a arte de combinar diferentes tipos de frutas e temperos realmente resultam em sabores potentes fora do comum.

Alguns sabores são especiais, como o de Ameixa com Nozes, Anis e temperos, inspirado em uma receita originária do leste da França.

Através da marca Douceur do Céu, as geleias tem o Certificado Orgânico Brasil e são vendidas para todo o território nacional através de padarias artesanais, pequenos empórios, cafés e alguns pequenos supermercados que valorizam e entendem a realidade de um pequeno produtor, que pelas palavras dele, é ainda “algo raro de se encontrar…”

E para suas geleias totalmente artesanais, o Mestre escolheu trabalhar com rótulos que tivessem a mesma característica. São tão bonitos e elegantes por que são impressos um por um com técnica serigráfica e feitos por um pequeno produtor do bairro, que é seu parceiro desde o início da marca. Esse cuidado é percebido pelos clientes, que guardam os potes vazios para posteriormente dar outros usos, como por exemplo, guardar temperos.

Falando sobre exemplos, Florent cita alguns nomes da gastronomia e grandes referências que o inspiram, como o chef de cozinha francês Alain Passard, que cria os pratos com insumos da estação, cuida MUITO do produto, planta os próprios legumes e é muito humano com sua equipe. Já no Brasil, admira o trabalho de mulheres como as chefes Gabriela Barretto e Helena Rizzo. Mas é em seu avô materno que se espelha, um grande modelo de humanidade e sempre uma inspiração de postura de vida que ele tenta seguir e colocar em prática.

Seus valores estão fundamentados em alguns pontos, portanto cada produto que é artesanalmente fabricado pelo Mestre é único e dentro de um padrão :

• Doces não precisam ser tão doces para serem deliciosos

• Comida tem que ser levado a sério, mas não precisa ser gourmet

• Uma simples porção de geleia pode reavivar momentos felizes salvos na memória (e aproveito para sugerir a leitura de outro texto meu, que fala sobre memórias olfativas, basta clicar AQUI)

• Misturar doce com sal é bem mais gostoso do que comer só o doce ou só o sal

• Cada fruta requer um cuidado diferente: não existe receita padrão para geleias

• Alimento orgânico é muito mais gostoso e saudável

• Produzir alimento de acordo com a safra é respeitar a natureza

• Embalagem retornável é mais econômica e mais sustentável

E quando eu o questiono sobre o que que pensa e sente quando vê as pessoas degustando suas geleias, perguntando, interagindo, se interessando pelo trabalho, a resposta foi: 

“É um dos momentos com mais valor com certeza, de ver alguém que ama o produto que você colocou tanta dedicação e amor para criar.”

Florent Alain Prevost

E quando o pergunto sua opinião sobre qual é o sabor da vida, é muito objetivo:

“Seria uma pena reduzir a vida a um sabor só, não ? Somos omnívoros 😉 “

Florent Alain Prevost

E para finalizar, com todos estudos e pesquisas, intercâmbio com outras culturas e anos de vivência, questiono o que é para ele ser um Mestre Geleieiro:

“Sinceramente… fazer geleia é fácil para quem tem curiosidade, motivação e paixão. O difícil mesmo é tudo o resto que vem juntos quando você quer ter uma empresa. Fazer geleias na sua casa para amigos é algo… conseguir viver disso é outra coisa.”

Florent Alain Prevost

Simplicidade define: segundo Florent, coisas simples são sempre melhores, como Geleia no fundo do copo com um iogurte natural, um pouco de granola e mel. Uma delÍcia no café da manhã. E até mesmo usá-la em um molho de salada, para acompanhar um queijo artesanal.

Outra grande e sábia sugestão de Mestre Florent é apreciar a geleia no pão COM MANTEIGA, pois ela tem a propriedade de potencializar o gosto da geleia e age como um catalisador de sabor. Prove inclusive, com manteiga salgada, é muito interessante a experiência!

” Gosto de pensar que através da Douceur do Céu, participo na conscientização das pessoas sobre o fato que comida saudável é a base para levar uma vida equilibrada. Para ter uma vida rica em experiências, seu corpo precisa estar bem, sem te causar dores, problemas e preocupações. Para seu corpo estar assim, você precisa alimentar ele com ingredientes bons, e sair sempre que possível fora dos ultraprocessados que destroem sua saúde com componentes artificiais. O problema não é o açúcar, o problema não é o glúten, o lactose, os carboidratos….  O problema é a baixíssima qualidade dos insumos que ingerimos e a falta de bom senso na composição das nossas refeições.”

Florent Alain Prevost

Florent promove o que eu chamo de INTERCÂMBIO DE SABORES e produz uma linha de geleias que classifico como PERFEITA: contém alto valor sentimental e histórico agregados (uma vez que, através de hábitos de consumo, ele enaltece e dá continuidade a uma tradição familiar) e também preocupação com a sazonalidade e todo o processo de seleção das frutas utilizadas, as combinações e também o baixo teor de açúcar, o suficiente para que seja conservada da maneira correta, o incentivo e valorização de parceiros locais, somada a conscientização do frasco ser retornável ou reaproveitado de outras formas. Há beleza em seu processo de produção artesanal, na pesquisa sobre as harmonizações de sabores e criação de receitas. É mais que geleia, é arte!

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